Frisch, regional und hausgemacht

«Mit Teamgeist zum Erfolg» steht auf einem Essenstransportwagen in der SRO-Küche. Seit Jahren sorgen Bereichsleiter Daniel Baumgartner, die stv. Bereichsleiterin Doris Fahrni und ihre eingespielte Küchencrew mit Qualitätsbewusstsein und Berufsstolz für das Wohlbefinden der Patienten, Mitarbeitenden und Gäste.

Punkt 6.40 Uhr ist Arbeitsbeginn. Nach der Händehygiene folgt das tägliche Briefing für die Mitarbeitenden. Dabei wird speziell auf den Bildungsplan der Lernenden geachtet. Um 7.05 Uhr startet der Frühstücksservice am Anrichteband. Gepflegt werden eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung sowie ein verantwortungsvoller Umgang mit den verfügbaren Ressourcen.
Eine wesentliche Voraussetzung für einen reibungslosen Ablauf ist das «Mise en place», sprich die Organisation und die Vorbereitung. Im familiären Küchenbetrieb mit 32 Mitarbeitenden wird Teamwork grossgeschrieben. Das Übertragen von Kompetenzen und Vertrauen motiviert das Personal, so Daniel Baumgartner. Die Mitarbeitenden erhalten zusätzlich kleine Aufgaben, für die sie verantwortlich sind.

Menüplan als wichtigstes Führungsinstrument
Der Menüplan wird 2 bis 3 Wochen im Voraus geschrieben. Dabei orientiert sich Doris Fahrni an den 52 individuellen Wochenplänen vom Vorjahr, der Infrastruktur und den personellen Ressourcen: «Wir legen Wert auf eine gesunde Menügestaltung mit saisonalen und regionalen Produkten. Das heisst, Erdbeeren werden erst in der Saison aufgetischt.» Auch beim Einkauf der Lebensmittel wird auf Regionalität und Nachhaltigkeit geachtet. Bevorzugt werden lokale Lieferanten. So werden z. B. Milchprodukte aus der Käserei Aarwangen, Gemüse und Früchte aus Lotzwil und Pommes frites von der Langenthaler Kadi bezogen. Das garantiert täglich frische Produkte und kurze Transportwege.

Mittagsservice «am laufenden Band»
Patienten ohne Einschränkungen können, sofern ärztlich nichts anderes verordnet ist, aus diversen Menüs und einem separaten Angebot auswählen. Ihre Wünsche werden vom Gastronomie- und Serviceteam aufgenommen, elektronisch erfasst und mit einem Tool direkt in die Küche übermittelt. Für die Patienten wird nach einem Produktionsplan gekocht. Am Anrichteband sind 10 Mitarbeitende, welche die Speisen für das Mittagessen anrichten. Dies dauert rund 40 Minuten. 
Dass die Mahlzeit für die Patienten bereits um 11 Uhr serviert wird, ist dadurch bedingt, dass ab 11.30 Uhr gegen 300 Personen im Restaurant verköstigt werden. Für das bediente Buffet wird alles frisch und nach Bedarf zubereitet. «Um einen hohen Qualitätsstandard zu erreichen, werden Gerichte nicht vorgekocht und so wenig wie möglich regeneriert», betont Küchenchef Baumgartner. Das heisst, Rindsschmorbraten oder ein Risotto wird auf Zeit zubereitet, Steaks werden à la minute gebraten. Berücksichtigt werden auch Wünsche von Mitarbeitenden, falls diese realisierbar sind.

Hausgemachte Köstlichkeiten
«Beim Blick durch das Fenster freuen sich die Köche darüber, die Kartoffeln neben der Langeten wachsen zu sehen», gerät Daniel Baumgartner ins Schwärmen. Neben Kartoffelstock und Kartoffelgratin werden Spätzli, Salatsaucen und vieles mehr frisch produziert, ebenso wie die hausgemachte Konfitüre. «Für die Patisserie haben wir ein neues Konzept und kreieren alle Desserts in der hauseigenen Konditorei, vom Caramelköpfli, Schokoladenmousse über Weihnachtsgebäck bis zum Früchtekuchen», sagt Doris Fahrni.

Diätküche
Doris Fahrni ist verantwortlich für die Diätküche und die Ausbildung der Lernenden: «Wir kochen für jeden einzelnen Patienten spezifisch auf sein Krankheitsbild angepasste Menüs. Entsprechend der ärztlichen Verordnung werden bestimmte Kostformen zusammengestellt, beispielsweise bei Diabetes-, Nieren-, Herz-Kreislauferkrankungen, Ernährungstherapie oder Lebensmittelallergien/Unverträglichkeiten.» Wichtig 
ist eine enge Zusammenarbeit mit der Ernährungsberatung für Nährstoffberechnungen und die Aktualisierung der Kostformen. 

Ohne Abwaschküche geht nichts
Aus ökologischen Gründen wurde von Plastik auf Glas und Porzellan umgestellt. Desserts werden in hübschen Weckgläsern serviert oder Salatsaucen in einem Porzellankännchen. Dies wiederum bedeutet zusätzliches Geschirr für die Abwaschküche. Zehn Mitarbeitende aus sieben Nationen leisten eine strenge körperliche Arbeit, umgeben von Lärm, Feuchtigkeit und heissen Temperaturen, in einem System mit genauem Ablauf, strikten Hygieneregeln mit einer sauberen und einer schmutzigen Zone. Geführt vom portugiesischen Teamleiter, Pedro Da Silva Pinto, reinigt die multikulturelle Crew mit den verschiedenen Sprachen und Temperamenten allein 1500 Gläser pro Tag.